Wie man Eiweiß und Eigelb trennt

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Um diese unterschiedlichen Elemente nutzen zu können, müssen Sie sie natürlich aufteilen. Um ehrlich zu sein, erfordert das Trennen von Eiern ein wenig Übung und die Bereitschaft zu akzeptieren, dass Sie möglicherweise nicht zu 100 Prozent erfolgreich sind.

Es gibt einige konkurrierende Strategien, wie es geht. Wenn Sie Probleme haben, bevor Sie ein Gerät zum Trennen von Eiern kaufen, empfehle ich Ihnen, mit einigen dieser Methoden zu experimentieren. Wie Sie es tun, ist weniger wichtig als das Endergebnis. Folgendes ist zu beachten.

Warum sie getrennt halten? Im Allgemeinen ist Eigelb, das Weiß kontaminiert, eine größere Sache als ein wenig Weiß, das mit dem Eigelb vermischt ist. Je nachdem, wen Sie fragen, werden Sie feststellen, wie groß das Geschäft ist.

Im “Roses Backgrundlagen” Die Kochbuchautorin Rose Levy Beranbaum sagt: „Schon ein Tropfen Eigelb verhindert, dass die Weißen zu steifen Gipfeln peitschen.“ Hüpfen Sie zu Harold McGee “Schlüssel zum guten Kochen” dafür: „Eigelb stört das Schäumen, wenn auch nicht tödlich. Mach dir keine Sorgen über einen kleinen Rückstand. ” Ich bin eher der Meinung, dass Perfekt der Feind des Guten ist – und wer sagt, dass Ihr nächster Versuch sowieso besser wäre -, also bin ich bereit, mich in McGees Lager niederzulassen.

Das Warum ist wichtig zu verstehen, damit Sie selbst beurteilen können, ob Sie Mulligan spielen oder mit etwas Eigelb weitermachen möchten. Wie Lauren Chattman in “The Baking Answer Book” erklärt, können Fette das Aufschlagen von Eiweiß hemmen, indem sie “die Proteine ​​beschichten und ihre Fähigkeit hemmen, sich miteinander zu verbinden, um das flexible Netz zu bilden, das zum Einfangen von Luftblasen erforderlich ist”.

Eigelb besteht zu 30 Prozent aus Fett, weshalb sie in zu großer Menge problematisch sein können. In ähnlicher Weise sollten Sie, wie Chattman betont, darauf achten, dass Ihre Schalen vollständig frei von Öl oder anderem Fett sind, da diese Fette das gleiche Problem verursachen können.

Wenn Sie mehrere Eier trennen, bestimmen Sie eine Schüssel nur zum Trennen und dann größere, um das bereits getrennte Eigelb und / oder Weiß zu verstauen. Auf diese Weise müssen Sie nur werfen (oder besser sparen, wenn Sie ein Ei durcheinander bringen und aus irgendeinem Grund das Eigelb in Weiß zerbrechen) Rührei) eine statt der gesamten Charge. Um einen kleinen Eigelbfleck aus einem Weiß herauszuholen, empfiehlt Beranbaum, ein Stück der zerbrochenen Schale zu verwenden, das „wie ein Magnet wirkt, um es zu entfernen“.

Wo man die Eier knackt. Wie ich bereits angedeutet habe, ist die beste Methode die Methode, die für Sie am besten funktioniert. Laut Beranbaum „brechen Eierschalen am saubersten, wenn sie fest auf eine ebene Fläche und nicht auf den Rand einer Schüssel geklopft werden.“ Ich hatte jedoch immer Probleme damit – ich scheine zu vorsichtig oder zu aggressiv zu sein und irgendwie habe ich entweder ein kaum geknacktes oder ein zerdrücktes Ei, das schwerer zu trennen ist. Also bin ich für die Seite der Schüssel. Der Punkt ist, bereit zu sein, ein paar verschiedene Methoden auszuprobieren. Dann treffen Sie die Entscheidung für sich. Sie könnten sogar eine Dark-Horse-Strategie ausprobieren, die ich bei Mark Bittman gesehen habe “Wie man alles kocht”: Klopfen Sie mit der Hinterkante eines Messers auf das Ei. Ich bin skeptisch, dass ich das tun könnte, ohne das Ei überall zu explodieren, aber hey, du weißt es nie.

Trennen von Hand. Hier müssen Sie Ihr Komfortniveau ehrlich einschätzen. Wenn Sie jemand sind, der etwas zimperlich über das Gefühl von rohen Eiern in Ihrer Hand ist, ist es vielleicht nichts für Sie. Aber wenn Sie das beiseite legen und / oder das Gefühl haben, dass es am wichtigsten ist, das Ei nicht durcheinander zu bringen, könnte dies die Antwort sein. „Wenn Sie das Eigelb vom Weiß trennen, funktionieren saubere Hände besser als jedes Trenngerät“, schreibt Beranbaum. Brechen Sie das Ei und wiegen Sie das Eigelb mit Ihrer Hand als Sieb in Ihren Fingern und lassen Sie das Weiß durch sie in eine Schüssel fallen. Oder brechen Sie das Ei in eine Schüssel und schöpfen Sie das Eigelb mit den Fingern heraus, obwohl Sie ein höheres Risiko haben, es zu durchstechen.

Mit der Schale trennen. Dies ist definitiv die Art und Weise, die am coolsten und professionellsten aussieht. Es ist etwas, das etwas Selbstvertrauen braucht, um sich aufzubauen, und erfordert, dass Sie einen relativ sauberen Bruch in der Schale machen, sonst können Sie das Eigelb durchbohren. Brechen Sie das Ei und schieben Sie das Eigelb über eine Schüssel zwischen den beiden Hälften der Schale hin und her, damit das Weiß in die Schüssel fallen kann. McGee rät, “die Schalenränder zu verwenden, um das anhaftende Weiß aus dem Eigelb zu schneiden”. Meistens ist dies meine bevorzugte Methode.

Mit etwas anderem trennen. Hier ist Ein Tipp, den wir vor ein paar Jahren gegeben haben: „Um eine große Anzahl von Eigelb und Weiß zu trennen, verwenden Sie eine saubere Plastikwasserflasche. Halten Sie die Flasche auf den Kopf, drücken Sie sie zusammen, halten Sie die Öffnung über das Eigelb und lassen Sie sie los. Das erzeugte Vakuum saugt das Eigelb direkt in die Flasche. Um das Eigelb freizugeben, drücken Sie einfach die Flasche. “ Schauen Sie sich das Video unten mit dem Food-Editor Joe Yonan in Aktion an.

Hinweise zur Lagerung. Wenn Sie nur das eine oder andere verwenden, können Sie getrenntes Eigelb und Weiß im Kühlschrank aufbewahren. FoodSafety.gov empfiehlt Verwenden Sie sie innerhalb von 2 bis 4 Tagen. Weiß kann mit guten Ergebnissen bis zu 1 Jahr lang eingefroren werden. Nach Angaben des USDA„Das Einfrieren von Eigelb ist weniger zufriedenstellend. Dadurch wird das Eigelb dick und sirupartig, sodass es nicht wie ein nicht gefrorenes Eigelb fließt oder sich sehr gut mit dem Weiß oder anderen Zutaten vermischt. “ Wenn Sie das Eigelb trotzdem einfrieren möchten, empfiehlt das USDA, 4 Eigelb mit einer Prise Salz und 1 1/2 Teelöffel Zucker oder Maissirup zu mischen.

Waschen Sie Ihre Hände, egal welche Methode. Das Innere von Eierschalen kann mit Salmonellen kontaminiert sein, was dazu führt eine möglicherweise schwerwiegende lebensmittelbedingte Krankheit. Das ist ein Grund, warum Sie beim Waschen Ihrer Hände nach dem Umgang mit rohen Eiern gewissenhaft sein sollten, unabhängig davon, wie Sie Weiß und Eigelb trennen. Inzwischen kennen Sie wahrscheinlich den Bohrer: Mindestens 20 Sekunden lang mit Wasser und Seife waschen. Reinigen Sie alle anderen Gegenstände – Schalen, Theken usw. -, die mit den rohen Eiern in Berührung gekommen sind, gründlich. Wenn Sie es vorziehen, an der Theke zu knacken, können Sie Beranbaums Führung folgen und sie mit einem Papiertuch abdecken. Sie sollten die Theke jedoch für eine zusätzliche Versicherung reinigen.

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