Sommeliers waren gezwungen, sich an der Pandemie zu beteiligen, und ihre Zukunft bleibt ungewiss

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Als die Pandemie die Nation im März letzten Jahres in einen Sperrzustand versetzte, war Jillian Riley von ihrem Job als Getränkemanagerin für NoMi, ein High-End-Restaurant im Park Hyatt Hotel in Chicago, entlassen worden. Als die Sperrung bis in den Juli hinein andauerte, wurde Rileys Position beseitigt und das Restaurant verkaufte einen Großteil der umfangreichen Weinsammlung, die sie aufgebaut hatte. Heute bleiben das Hotel und das Restaurant geschlossen, ihre Zukunft ist so ungewiss wie die von Riley.

Wie Sommeliers, Köche, Kellner und andere Restaurantangestellte fand sich Riley in einer Art und Weise wieder, wie sie es nie erwartet hatte. “Ich wollte schon immer eine Ernte machen, aber das ist in normalen Zeiten schwierig”, sagte sie mir. Über eine Gruppe namens SommFoundation arrangierte sie ein Erntepraktikum in einem Weingut in Oregon, das jedoch abgesagt wurde, als das Weingut beschloss, wegen des durch Waldbrände verschmutzten Rauches nicht zu ernten. Durch Verbindungen sicherte sie sich einen Platz im Alejandro Bolgheroni Estate, einem Boutique-Weingut in St. Helena im Napa Valley. Sie begann dort eine Woche vor dem Ausbruch des Glasfeuers und versengte einen Großteil des nördlichen Teils des Tals, einschließlich des nahe gelegenen Meadowood Resorts. Sie half einem Winzer, die fermentierenden Weine mit Kohlendioxid und Trockeneis zu schützen, während es den Feuerwehrleuten gelang, das Weingut zu retten. Kein typisches Ernteerlebnis.

Winn Roberton nutzte auch die Gelegenheit, um eine Ernte zu erzielen und sich auf der Produktionsseite der Branche zu versuchen. Er nahm sich eine Auszeit von seiner Arbeit als Chef-Somm im Bourbon Steak Restaurant im Four Seasons Hotel in Washington, DC, um Trauben zu pflücken und Wein im Weingut Stonestreet in der Nähe von Healdsburg im kalifornischen Sonoma County zu produzieren. Zurück in Washington, wo das Restaurant einen reduzierten Service anbot, nahm Roberton die Verwendung von Tabletten für seine Weinkarte an, was er in der Vergangenheit abgelehnt hatte.

“Die Zeit- und Kostenersparnis, die dadurch entsteht, dass keine Seiten auf einer großen Weinkarte gedruckt und gewechselt werden, war eine Erleichterung”, sagt er. “Es wird das Programm auch ein bisschen dynamischer machen, was einfachere Änderungen und vielleicht sogar Fotos und andere darin eingebettete Medien betrifft.” Aber er ist kein Fan der Idee des „virtuellen Sommeliers“.

„Es ist ziemlich beängstigend, darüber nachzudenken, da der Sommelier für den persönlichen Service wichtiger ist als nur eine Weinempfehlung“, sagt er. “Daumen drücken, wir kommen nicht so schnell dorthin.”

Dieser Punkt wird von Erik Segelbaum, ehemaliger Getränkedirektor der in Philadelphia ansässigen Starr Restaurant Group, bestätigt, der 2019 seine eigene Beratungsfirma Somlyay gründete. Diese Unabhängigkeit half ihm, die Pandemie zu überleben, obwohl das letzte Jahr sicherlich nicht seinem Geschäftsplan entsprach. Segelbaum half bei der Gründung der United Sommeliers Foundation, einer gemeinnützigen Organisation, die entlassenen Getränkefachleuten Hilfe anbietet, und setzte sich für die Unterstützung von Restaurantarbeitern und gegen Zölle auf importierten Wein ein.

Segelbaum befürchtet, dass die Pandemie ein weit verbreitetes Missverständnis verstärken wird, dass Sommeliers hohe Arbeitskosten verursachen, obwohl der Getränkeverkauf die größten Gewinnspannen eines Restaurants ausmacht. “Es wird schwierig sein, Restaurants davon zu überzeugen, ihr Geld jetzt in Sommeliers zu stecken, aber das ist der klügste Ort, an dem sie investieren können, selbst wenn sie mit einer Kapazität von 25 oder 50 Prozent arbeiten”, sagt er.

Während der Sperrung nutzte Roberton seine erzwungene Freizeit, um seine Fähigkeiten bei der Weinverkostung zu verbessern und YouTube-Videos zu veröffentlichen. Viele Somms sind in die Weinausbildung gegangen (es gibt zahlreiche Podcasts). Andere sind in den Einzelhandel eingetreten, einen Sektor, der während der Pandemie gediehen ist, oder in den Import. Die Liquidation im Keller – die Bewertung der Schätze eines Sammlers vor einer Auktion oder während einer Scheidung – ist ein weiterer Berufsweg für Somms.

Heute ist Riley zurück in Chicago und sucht Arbeit. Ein dauerhaftes Stellenangebot eines kalifornischen Weinguts scheiterte, als dieser Staat in eine zweite Sperrung geriet. Sie würde es vorziehen, eine Restaurantposition in der Windy City zu finden, aber sie ist offen für jede Gelegenheit. Sie kann sich sogar der großen Sommelier-Diaspora von Großstädten zu kleineren Märkten anschließen.

“Es gibt eine Streuung von Talenten”, sagte Riley mir. “Sommeliers haben sich auf große städtische Drehkreuze konzentriert, aber ich habe Freunde gesehen, die die großen Städte verlassen haben, um kleinere Märkte zu besuchen, in denen die Anzahl der Sperren geringer ist.”

Einige können natürlich Wein und Restaurants insgesamt verlassen. Letztendlich kann diese Streuung von Talenten jedoch die Professionalität des Weinservices und die Art und Weise, wie wir ihn erleben, im ganzen Land erhöhen.

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