Machen Sie dieses erhabene Enten-Confit-Rezept ohne ausgefallene Techniken oder teures Fett. Hier ist wie.

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Confit stammt aus der Gascogne – auch der Geburtsort von Cassoulet -, das für seine Ente berühmt ist. Es handelt sich um eine jahrhundertealte Konservierungsmethode, die vor dem Aufkommen der Kühlung angewendet wurde. Das Wort “Confit” ist das französische Partizip Perfekt des Verbs “bewahren”. Während Enten-Confit berühmt ist, können Sie grundsätzlich alles Confit machen, solange Sie es sehr langsam bei schwacher Hitze kochen und in reichlich Fett aufbewahren, wodurch eine hermetische Versiegelung entsteht.

Ich habe mich gescheut, mein eigenes Confit zu machen, weil ich fälschlicherweise geglaubt habe, dass man viel gerendertes Entenfett – sowohl teuer als auch schwer zu finden – braucht, um es herzustellen. Das Gericht hat sich immer teuer und pingelig angefühlt.

Ich hätte nicht falscher liegen können.

Die Pandemie-Quarantäne, die sich jetzt einem Jahr nähert, hat mich dazu inspiriert, Kochprojekte in Angriff zu nehmen, die ich sonst vielleicht nicht hätte, und ich freue mich, berichten zu können, dass es in diesem speziellen Fall extrem einfach ist, Enten-Confit zu Hause zuzubereiten. Die meiste Zeit des Kochens ist freihändig. Alles, was Sie tun müssen, ist, bei Ihnen zu Hause zu bleiben, was ich heutzutage oft mache.

Da mir der Geschmack von Confit fehlte, den ich in Restaurants genossen habe, musste ich denken: Ich habe langsam gerösteten Fisch, Hühnchen und Gemüse in reichlich Olivenöl oder anderem Fett, das ich zur Hand hatte, um den gleichen saftigen Effekt zu erzielen . Ente, insbesondere das Bein, ist fettig und setzt beim Kochen viel Fett frei. Was wäre, wenn ich, dachte ich, langsam Entenbeine kochte, so wie sie sind? Es wäre kein traditionelles Confit, aber ich würde keine Fässer mit ausgelassenem Fett brauchen, um meine Ente monatelang aufzubewahren.

Eine schnelle Suche in meinen Kochbüchern und online bestätigte, dass Entenconfit ohne zusätzliches Fett hergestellt werden konnte. In dem „Blue Ribbon Cookbook“ (Clarkson Potter, 2010), das von der Kochbuchautorin und New York Times-Kolumnistin Melissa Clark mit Bruce und Eric Bromberg verfasst wurde, teilten die Brombergs mit, dass sie nur deshalb Confit mit gerendertem Entenfett machen, weil sie als Restaurantbesitzer Sie haben Skaleneffekte, die zu ihren Gunsten wirken. Hausköche ohne eine Brigade von Köchen und unzählige Zubereitungen haben so etwas nicht. Insofern scheint der Kauf von gerendertem Entenfett ein strafbar kostspieliges Unterfangen zu sein – und, wie sich herausstellt, völlig unnötig.

Lassen Sie einfach die Beine das benötigte Fett liefern.

Die Zutaten sind lächerlich einfach: Entenschenkel, Salz, Pfeffer. Das ist es. Die Trockengewürze machen die Heilung aus, aber wenn Sie Lust haben, schmücken Sie Ihre Ente auf jeden Fall mit gehackten Kräutern – frisch oder getrocknet. Und wenn es Zeit zum Kochen ist, können Sie auf Wunsch zusätzliche Aromen hinzufügen. Oder nicht.

Beim Testen des Rezepts habe ich Charge für Charge gemacht und Freunde und Mitarbeiter hinzugezogen, um die „Methode“ zu bestimmen. Ich röstete bei verschiedenen Temperaturen, stach das Fleisch mit Messern und scharfen Nadeln ein, um zu sehen, ob es bei der Fettwiedergabe half; verwendete unterschiedliche Gewürze und Aromen; probierte verschiedene Kochgefäße aus; und experimentierte mit Pan-vs.-Ofen-Crisping-Methoden.

Am Ende entschied ich mich für eine sehr niedrige Temperatur, eine große, breite, ofenfeste Pfanne, die mit Folie bedeckt war, und einfache, aber duftende Aromen von Knoblauch und Orangenschale. Obwohl weitgehend freihändig, müssen Sie vorausplanen: Idealerweise sollten die Entenschenkel mindestens einen Tag im Kühlschrank aushärten, vorzugsweise zwei und sogar bis zu drei. Das Salz zieht zusätzliches Wasser heraus und schmeckt und zart das Fleisch.

Das Braten dauert ungefähr 4 Stunden (das meiste davon ohne Hände), wobei die Beine eng aneinander liegen. Um genug Fett für beste Ergebnisse zu bekommen, ist es am besten, einige von ihnen – mindestens acht – gleichzeitig zu kochen. Für eine vierköpfige Familie entspricht dies zwei Mahlzeiten. Für ein Paar sind es vier Mahlzeiten, und wenn Sie für sich selbst kochen, sind es acht einzelne Mahlzeiten, die Sie nur einmal kochen müssen!

Aber Enten-Confit ist vielleicht der Inbegriff für ein Make-Ahead-Gericht. Im Gegensatz zum traditionellen Entenconfit, das vollständig in Fett getaucht ist und monatelang auf diese Weise gekühlt werden kann, müssen bei dieser Methode die übrig gebliebenen Beine nach einigen Tagen Kühlung eingefroren werden. Für unsere dreiköpfige Familie friere ich die Hälfte ein und serviere den Rest zum Abendessen. Wenn es für das vierte Bein keine Abnehmer gibt, wird es am nächsten Tag zu einem Salatessen hinzugefügt.

Um das Confit zu servieren, klammere ich mich an eine traditionelle Präsentation von Bratkartoffeln und einem einfachen grünen Salat mit einer schlagkräftigen, selbstbewussten Vinaigrette. Die Kartoffeln werden langsam auf einer separaten Blechpfanne geröstet. Schieben Sie sie in den Ofen, wenn die Ente etwa zur Hälfte fertig ist. Sie erscheinen zart und seidig, stellenweise leicht brüniert und sind bereit, sich mit dem reichen Fleisch der Ente zu vermischen. Der hell saure Salat ergänzt die fette Ente und die cremigen Kartoffeln und verbindet und balanciert alle Aromen miteinander.

Es ist eine einfache Mahlzeit, die sich gleichzeitig festlich, nachsichtig und beruhigend anfühlt – mit kaum Anstrengung. Ich wünschte, mehr Rezepte würden diese Art von Kapitalrendite liefern – nicht wahr?

Zutaten

  • 1 Esslöffel koscheres Salz
  • 2 Teelöffel gehackte frische Thymianblätter oder 1 Teelöffel getrocknet (kann Rosmarin oder Salbei ersetzen)
  • 1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 8 Moulard-Entenbeine (insgesamt ca. 4 Pfund, siehe ANMERKUNGEN)
  • 1 Kopf Knoblauch, über den Äquator halbiert (optional)
  • Zestenstreifen von 1 Orange (optional)

Schritt 1

In einer kleinen Schüssel Salz, Thymian und Pfeffer vermengen. Die Hälfte der Gewürzmischung über ein großes Backblech mit Rand streuen. Die Entenschenkel in einer Schicht darauf legen und mit der restlichen Gewürzmischung bestreuen. Mit Plastikfolie abdecken und mindestens 24 und bis zu 72 Stunden im Kühlschrank lagern.

Schritt 2

Wenn Sie bereit sind, die Ente zu kochen, stellen Sie einen Rost in die Mitte des Ofens und heizen Sie ihn auf 250 Grad vor.

Ordnen Sie die Beine in einer großen, ofenfesten Pfanne oder einem holländischen Ofen (ein 7-Liter-Ovalofen funktioniert besser als ein 8-Liter-runder holländischer Ofen) in einer einzigen Schicht mit der Haut nach unten an, damit sie genau passen. Nest die Knoblauchkopfhälften und Orangenschale zwischen die Entenstücke. Decken Sie die Pfanne oder den Topf ab und geben Sie sie 2 Stunden lang in den Ofen.

Schritt 3

Nehmen Sie den Deckel ab, drehen Sie die Ente mit der Haut nach oben um, bedecken Sie sie mit einem großen Stück Aluminiumfolie und rösten Sie sie noch 1 Stunde und 30 Minuten lang langsam oder bis sie vollständig durchgegart ist und Sie einen Knochen im Bein wackeln können ohne Widerstand.

Schritt 4

Wenn Sie sofort servieren, legen Sie die Beine mit der Haut nach oben auf ein großes Backblech und erhöhen Sie die Ofentemperatur auf 450 Grad. Bringen Sie die Ente für etwa 20 Minuten in den Ofen oder bis die Haut knusprig ist. (Andernfalls die Ente, die Kochflüssigkeit und das gesamte ausgelassene Fett in einen großen Behälter mit Deckel geben, nicht länger als 1 Stunde abkühlen lassen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Zum Servieren den Anweisungen zum Aufwärmen folgen die Kopfnote.) Verwerfen Sie die Orangenschale vor dem Servieren oder Lagern.

HINWEISE: Moulard-Entenbeine variieren häufig in der Größe. Wenn Ihre größer sind – näher an jeweils 1 Pfund statt 8 Unzen – fügen Sie etwa 12 Stunden Aushärtezeit hinzu und passen Sie die Gewürze entsprechend an.

Um geröstete Kartoffeln zuzubereiten, werfen Sie die Kartoffeln etwa 1 Stunde 30 Minuten bevor die Ente fertig ist (ungefähr zu dem Zeitpunkt, an dem Sie die Beine umdrehen), auf einem mittelgroßen Backblech mit einem großzügigen Spritzer Olivenöl – oder zusätzlichem Entenfett , wenn Sie es haben – und reichlich mit koscherem Salz würzen. In den Ofen geben und 1 Stunde 30 Minuten braten oder bis alles braun und luxuriös zart ist.

Ernährungsinformation

Kalorien: 548; Gesamtfett: 45 g; Gesättigtes Fett: 12 g; Cholesterin: 157 mg; Natrium: 590 mg; Kohlenhydrate: 0 g; Ballaststoffe: 0 g; Zucker: 0 g; Protein: 32 g.

Rezept von der Lebensmittelautorin Olga Massov.

Skalieren Sie und erhalten Sie hier eine druckerfreundliche Version des Rezepts.

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