Ein Leitfaden für Verdickungsmittel: Maisstärke, Tapioka, Pfeilwurzel, Kartoffelstärke und Mehl

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Wie Harold McGee in „Über Essen und Kochen“ erklärt, bestehen Stärken aus langen Ketten von Glukosezuckermolekülen, die miteinander verbunden sind. Stärken sind beim Eindicken nützlich, da sie sich in Gegenwart von heißem Wasser verhalten. Er fasst den Prozess in „Schlüssel zum guten Kochen“ zusammen: „Wenn Stärkekörner in einer Flüssigkeit erhitzt werden, nehmen sie Wasser auf, quellen auf und setzen lange, tangentiale Stärkemoleküle frei, alles Faktoren, die dazu führen, dass sich die Flüssigkeit verdickt.“

McGee sagt, dass das Kochen über einen längeren Zeitraum, das Kochen der Mischung oder das kräftige Rühren die Mischung schließlich verdünnen wird, was Sie möglicherweise bemerken oder nicht, je nachdem, wie dick das ist, was Sie machen. In einer normalen Sauce bemerken Sie möglicherweise nicht viel Verdünnung, abgesehen von einer wünschenswerten Glätte, bei der die Stärkepartikel nicht mehr nachweisbar sind. Übermäßiges Rühren von etwas Dickerem wie Pudding kann es zersetzen.

Nicht alle Stärken sind gleich. Wie sie sich verhalten, hängt weitgehend von der Größe ihres Stärkekörnchens (Schichten von zusammengepackten Stärkemolekülen) und der Länge ihrer Stärkemoleküle ab sowie davon, ob es andere Moleküle gibt, die die Stärke bei ihrer Arbeit behindern könnten. In der Praxis wirkt sich dies darauf aus, wie viel von der Zutat Sie benötigen, wie schnell sie sich verdickt und bei welcher Temperatur sie auftritt. Jede Stärke hat einen Gelierungsbereich, wenn sie anschwillt, mit Wasser ein amorphes Netzwerk bildet und sich zu verdicken beginnt. Unten finden Sie die von McGee angegebene Temperatur sowie alles, was Sie sonst noch über Ihre Optionen wissen müssen.

Mehl

Mehl ist keine reine Stärke, was bedeutet, dass es andere Proteine ​​und Fette gibt, die die Verdickungsfähigkeit der Stärke beeinträchtigen. Deshalb muss einem Rezept mehr hinzugefügt werden, um so effektiv wie einige andere Optionen zu sein, sagt McGee. Ein weiteres Problem: Mehl muss gekocht werden, um gut zu schmecken. In “The Food Lab” sagt J. Kenji López-Alt, dass das Mehl in Butter oder Öl gekocht wird (eine Mehlschwitze machen) holt zuerst diesen rohen Geschmack heraus. Das Fett verhindert auch, dass die Stärken vorzeitig zusammenklumpen. Sobald Sie mit dem Kochen des Mehls fertig sind, können Sie es Ihrer Suppe oder Sauce hinzufügen, sodass das Fett schmilzt und die Stärken sich verteilen. Mit Mehl eingedickte Lebensmittel, sagt McGee, werden undurchsichtig und matt sein. Gelierungstemperatur: 126 bis 185 Grad Fahrenheit.

Verwendet: Vermeiden Sie Mehl als Verdickungsmittel in Füllungen, sagt Lauren Chattman in “The Baking Answer Book”. Es kann Gluten bilden und zäh werden. Mehl ist aus einem Grund in Soßen ein Muss, sagt Nicole Rees in feiner Küche. Es spielt keine Rolle, ob die Soße undurchsichtig ist, und das Mehl hilft der Soße, ihre Integrität beim Wiedererhitzen aufrechtzuerhalten. Und da Sie aus geröstetem Fleisch eine Soße mit Fett oder Tropfen machen können, können Sie damit das Mehl kochen.

Mehl hält gut in länger gekochten Gerichten, einschließlich Gumbo oder ein Schmorbraten wie Beef Bourguignonund kann mehr nussiges Aroma hinzufügen, wenn es als Teil der Mehlschwitze im Topf gebräunt wird.

Maisstärke

Maisstärke ist im Gegensatz zu Weizenmehl eine reine Stärke. Das macht es zu einem effektiveren Verdickungsmittel. Um sein volles Potenzial auszuschöpfen, muss es jedoch fast kochen. McGee merkt an, dass Maisstärke aufgrund ihrer Verarbeitungsmethode auch einen unverwechselbaren Geschmack hat, weshalb Sie es auch über das Risiko hinaus, eine Mischung zu dick zu machen, nicht übertreiben möchten. Maisstärke verleiht fertigen Gerichten ein milchiges Aussehen. Gelierungstemperatur: 144 bis 180 Grad Fahrenheit.

Verwendet: „Maisstärke verleiht Früchten einen seidigen, weniger glänzenden Glanz als Tapioka. Es wird nicht verklumpen und austrocknen, wenn es heißer Luft ausgesetzt wird, wie es Tapioka tut. Daher ist es die natürliche Wahl für offen gebackene Fruchtdesserts “, sagt Chattman. Beachten Sie insbesondere bei Maisstärke die typischen Anweisungen, die das Sprudeln von Säften empfehlen, was darauf hinweist, dass die Stärke heiß genug geworden ist, um sich zu verdicken. Maisstärke glänzt dank ihres durchscheinenden Schimmers besonders in einer Pfanne, sagt Rees.

Maisstärke eignet sich gut für Suppen und Eintöpfe und verleiht ein etwas durchscheinendes Aussehen, das reich, aber nicht schlammig ist (denken Sie heiße und saure Suppe).

Maisstärke und Mehl helfen Pudding und Pudding, indem sie es den Eiern ermöglichen, sich richtig auf eine höhere Temperatur zu setzen, die oft gefährlich nahe an die Stelle gelangt, an der die Eier gerinnen können. Die Zugabe von Stärkestäben vom Gerinnen und Mehl und Maisstärke sind hier gut, weil sie höhere Temperaturen vertragen und beim Abkühlen gut abbinden und eindicken können.

Arrowroot

Dies ist die erste von einigen zu berücksichtigenden Knollen- und Wurzelstärken. Pfeilwurz ist Maisstärke insofern ähnlich, als sie zum Eindicken eine ziemlich hohe Temperatur erreichen muss, was sie zu einem anständigen Tausch gegen Maisstärke macht. Beim Kochen wird es klar und hat einen neutralen Geschmack. Laut McGee erzeugt es ein weniger fadenziehendes Endergebnis als die anderen Knollen- und Wurzelstärken darunter. In Kombination mit Milchprodukten kann es jedoch eine unattraktive Textur bilden, sagt Sarena Shasteen, Spezialistin für kulinarische Inhalte bei Bobs rote Mühle. Gelierungstemperatur: 140 bis 187 Grad Fahrenheit.

Verwendet: Wie Maisstärke funktioniert auch Pfeilwurz gut, wenn Sie einen transparenteren Schimmer in einer Pfannensauce wünschen. Ebenso versuchen Sie es in der Fruchtfüllung für eine zerbröckeln oder Schuster.

Tapioka

„Im Gegensatz zu Maisstärke quillt Tapioka auf und absorbiert Flüssigkeiten, lange bevor es kochend heiß ist. Dies bietet eine größere Verdickungskraft bei Anwendungen mit geringer bis keiner Hitze“, so Stella Parks erklärt über Serious Eats. Diese Stärke mit neutralem Geschmack stammt aus der Wurzel von Maniok, auf die auf der Verpackung zu achten ist, sagt Parks, da Tapiokastärke aus Asien möglicherweise aus anderen Pflanzen hergestellt wird, deren Stärken anders gelieren. Tapioka verleiht ein klares, glänzendes Aussehen, kann aber auch im Wasser fadenziehend sein, sagt McGee, was es zu einer besseren Option für Pudding macht. Diese Tendenz zur Fadenbildung ist ein weiterer Grund, warum Tapioka häufig in Perlen verkauft wird, die bereits teilweise mit Wasser gequollen sind, so dass sie schnell weich werden und die Verdickung beenden. Gelierungstemperatur: 126 bis 150 Grad Fahrenheit.

Verwendet: Tapioka „ist geschmacksneutral und verleiht Obst und Fruchtsäften einen glänzenden Glanz“, sagt Chattman und ist damit eine beliebte Alternative zu Maisstärke in Torten. Oder holen Sie sich das Beste aus beiden Welten: „Mit Maisstärke und Tapioka eingedickte Säfte werden seidig und glatt, eine ansprechende Kombination“, sagt sie. Wenn Sie eine Last-Minute-Kurskorrektur in einer Sauce benötigen, können laut McGee Knollen- und Wurzelstärken, insbesondere Tapioka und Kartoffeln, aufgrund ihrer Wirksamkeit, Geschwindigkeit und ihres neutralen Geschmacks hilfreich sein.

Kartoffel

Shasteen sagt, dass dies wahrscheinlich die schmackhafteste Stärke ist, da es ein vertrauter, wenn auch ziemlich neutraler Geschmack ist. Kartoffelstärke ist die stärkste der ganzen Gruppe, mit langen Stärkemolekülen, die sich schnell miteinander verwickeln und eine Flüssigkeit eindicken. Diese längeren Moleküle, sagt McGee, können den Eindruck von Fäden erwecken. Kartoffelstärke erzeugt jedoch ein ziemlich transparentes Erscheinungsbild. Gelierungstemperatur: 136 bis 150 Grad Fahrenheit.

Verwendet: In „CookWise“ sagt Shirley Corriher, dass das „feste, klare Gel“, das Kartoffelstärke herstellt, gut in die Torte passen kann. Laut McGee können Sie es in Saucen verwenden. Beachten Sie jedoch, dass es „eine spürbare anfängliche Körnigkeit ergibt“. Hier möchten Sie weiterrühren, da Sie schließlich das Stärkekörnchen zerbrechen und die Konsistenz dann feiner und dünner wird. Kartoffelstärke hilft dabei, diese Konsistenz aufrechtzuerhalten, da sie beim Abkühlen nicht so stark erstarrt, sagt McGee.

Verwendungstipps

Nur weil einige Stärken in bestimmten Bereichen herausragend sind, heißt das nicht, dass Sie sich nicht gegenseitig ersetzen können, insbesondere wenn Sie sich in einer Vorratskammer befinden (und wenn Sie die Eigenschaften der oben genannten Stärken verstehen!).

Laut Corriher sind dies die Äquivalente, um 1 Tasse Flüssigkeit für eine „mittlere Sauce“ zu verdicken:

  • 2 Esslöffel Weizenmehl
  • 1 Esslöffel plus 1 Teelöffel Maisstärke, Pfeilwurzel oder Tapiokastärke
  • 2 1/4 Teelöffel Kartoffelstärke.

Bei einer dünnen Sauce fällt das Weizenmehl auf 1 Esslöffel und bei einer dicken auf 3 Esslöffel, was bedeutet, dass Sie die anderen Optionen entsprechend verringern oder erhöhen würden.

Aus Gründen der Vielseitigkeit und Zugänglichkeit empfiehlt Shasteen Maisstärke und Kartoffelstärke, wenn Sie eine oder zwei der reinen Stärken zur Hand haben möchten. “Das sind die, die ich immer habe”, sagt sie. Und natürlich haben viele Hausköche bereits Allzweck-Weizenmehl.

Egal welche Stärke Sie verwenden, geben Sie sie nicht in trockener Form in eine Schüssel. „Stärke hat die unangenehme Angewohnheit, sich zu verklumpen, wenn sie mit anderen Zutaten, insbesondere Flüssigkeit, kombiniert wird. Die Flüssigkeit umhüllt die Stärke, und wenn die Stärke an andere Stärken gebunden ist, kann sie Taschen bilden, die nicht eingearbeitet werden “, schreibt Erin Jeanne McDowell in„ The Fearless Baker “. Deshalb ist es wichtig, die Stärke zuerst mit einer kleineren Menge kühler Flüssigkeit zu mischen, die oft als Aufschlämmung bezeichnet wird. (Weizenmehl kann wie oben beschrieben mit Fett kombiniert werden.) Durch allmähliches Hinzufügen der Aufschlämmung und ständiges Rühren wird auch die Stärke gleichmäßig verteilt. Zum Backen schlägt McDowell vor, Stärke in Zucker zu schlagen, wodurch ein ähnliches Ergebnis bei gleichmäßiger Verteilung erzielt wird.

Zusätzlich zu einem unappetitlichen Stärkegeschmack können Sie ein Gericht zu stark eindicken. Wie Corriher erklärt, kann es so aussehen, als ob nichts passiert, obwohl sich die Stärken auf mikroskopischer Ebene verdicken. Sie können sich dafür entscheiden, mehr Gülle hinzuzufügen, bis sich die Mischung plötzlich wie Klebstoff festsetzt. “Das Geheimnis der Arbeit mit mit Stärke verdickten Saucen besteht darin, sie zuerst leicht zum Kochen zu bringen”, sagt sie. “Dann entscheiden Sie, ob sie dick genug sind, und geben Sie bei Bedarf mehr Stärke in kaltes Wasser.”

McGee spricht noch einige andere Gründe an, um Stärken zu schonen. Eine ist, dass sie die Aromen eines Gerichts trüben können. Darüber hinaus verdicken und erstarren Stärken beim Abkühlen weiter – gut in etwas wie Pudding, weniger in Ihrer Soße. Insbesondere bei Gerichten mit Mehl, Maisstärke und Kartoffelstärke sollten Sie die Verdickung nach dem Kochen vorwegnehmen, indem Sie die Sauce, Suppe oder den Eintopf etwas dünner lassen, als Sie zum Servieren wünschen. McGee sagt, Sie können auch eine kleine Menge auf ein kühles Gericht geben, um zu überprüfen, wie die endgültige Konsistenz aussehen könnte.

Höhere Mengen an Salz, Zucker und Säure können die Verdickungskraft von Stärke beeinträchtigen. Deshalb ist es besonders wichtig, ein Rezept in Bezug auf Zutatenmenge, Zeitpunkt und Technik (wie viel und wann umgerührt werden muss) zu befolgen.

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